PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BERAS HITAM TERHADAP KADAR SERAT TOTAL, KADAR ANTOSIANIN, AKTIFITAS ANTIOKSIDAN DAN MUTU ORGANOLEPTIK KUE MANGKOK

Abstraksi

ABSTRAKSI MARIETA MUTIARA SEMERU, 2013. Pengaruh Substitusi Tepung Beras Hitam terhadap Kadar Serat Total, Kadar Antosianin, Aktifitas Antioksidan dan Mutu Organoleptik Kue Mangkok. Karya Tulis Ilmiah, Program Studi DIII Gizi, Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang. Dibawah Bimbingan Agus Heri Santoso, STP., M.Si. dan Yohanes Kristianto,GradDipFoodSci,MFT.) Stress oksidatif merupakan kondisi terjadinya peningkatan radikal bebas dan berhubungan dengan perkembangan penyakit degeneratif seperti kanker, kardiovaskuler, dan stroke . Radikal bebas dapat diatasi oleh antioksidan. Salah bahan pangan sumber antioksidan adalah beras hitam. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji apakah beras hitam mampu dijadikan bahan dalam pembuatan kue mangkok. Sehingga mampu menghasilkan kue mangkok dengan antioksidan yang tinggi. Penelitian ini dilakukan secara eksperimental dan menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL). Dengan mengkombinasikan persentase tepung beras putih dengan tepung beras hitam. Sehingga diperoleh 4 formula P 0 (100% tepung beras putih), P1 (50% tepung beras putih 50% tepung beras hitam), P2 (25% tepung beras putih 75% tepung beras hitam) dan P 3 (10% tepung beras putih 90% tepung beras hitam). Penelitian ini menggunakan uji Statistik One Way Anova dan uji hedonic scale pada skala 1-4 pada tingkat kepercayaan 0,05. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni 2013. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung beras hitam pada kue mangkok memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar serat, aktivitas antioksidan, kadar antosianin dan mutu organoleptik meliputi warna, tekstur dan rasa. Namun lama blanching memberikan pengaruh tidak signifikan terhadap nilai mutu organoleptik aroma. Pada penilaian perlakuan terbaik, didapatkan pada taraf perlakuan P 2 dengan proporsi tepung beras putih : tepung beras hitam sebesar 25% : 75% dengan nilai total 0,75. Saran dalam penelitian ini adalah perlu dilaksanakan penelitian lebih lanjut mengenai pemanfaatan kue mangkok beras hitam sebagai salah satu alternatif dalam mengatasi masalah penyakit degeneratif Kata kunci : kue mangkok, beras hitam, kadar serat, kadar antosanin, aktivitas antioksidan, mutu organoleptik

Lampiran